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Enterobacterias

Pruebas de seguridad alimentaria - Enterobacterias

  • Las Enterobacterias son una gran familia de bacterias gramnegativas reconocidas como un grupo importante en la industria alimentaria para monitorear la higiene y el saneamiento. Este grupo incluye una gama completa de microorganismos, incluidas todas las bacterias Coliformes. Sus miembros abarcan desde bacterias como la Salmonella y la E. coli, bien conocidas por causar enfermedades transmitidas por los alimentos, hasta agentes de deterioro de los alimentos y diversos microorganismos que normalmente se encuentran en el tracto intestinal humano como parte de la flora intestinal. Su distribución ubicua hace que sea casi inevitable que algunos miembros de Enterobacteriaceae ingresen a la cadena alimentaria.

    Las Enterobacterias se caracterizan por ser anaerobios facultativos, con forma de varilla, negativos a la oxidasa, que fermentan la glucosa en ácido y / o dióxido de carbono. Generalmente móviles, tienden a tener una longitud de 1-5 µm. Las Enterobacterias no patógenas se consideran "organismos indicadores" en la industria alimentaria, ya que su detección y enumeración (utilizando medios selectivos como las placas de recuento de Enterobacterias Petrifilm ™ 3M ™) puede indicar un procesamiento inadecuado y un saneamiento deficiente en el entorno de procesamiento.

    Los profesionales de la garantía de calidad han descubierto que las pruebas para un grupo de organismos en lugar de un género o especie específica proporcionan un objetivo más grande para la detección. Además, las Enterobacterias son buenos indicadores cuando se monitorean las condiciones ambientales y la higiene general en una instalación porque los desinfectantes las inactivan fácilmente, pero cuando el saneamiento es inadecuado, pueden colonizar una variedad de nichos en la planta de procesamiento.


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Normativa / Regulaciones, Métodos de Detección

  • Diferentes países tienen diferentes pautas y regulaciones con diferentes niveles de aceptación para las Enterobacterias no patógenas, por lo que los fabricantes de alimentos han seguido diferentes criterios y planes de muestreo según su ubicación.

    Cuando se trata de pasos de control de peligros, las Enterobacterias son sensibles al calor, por lo que la pasteurización o cocción se realiza con mayor frecuencia para prevenir peligros biológicos como la Salmonella en el producto terminado. (Las Enterobacterias también son susceptibles, como la mayoría de las bacterias gramnegativas, a sufrir daños por el frío extremo, pero debido a que algunas células han demostrado su capacidad para sobrevivir largos períodos de congelación, este método no es una medida de control confiable o un paso de letalidad).

    Una vez que se toman estos pasos, se extraen las muestras del producto y se analizan para Enterobacterias para verificar que el tratamiento térmico está funcionando. La presencia de enterobacterias en la leche después de la pasteurización, por ejemplo, puede indicar una pasteurización inadecuada o contaminación posterior al procesamiento. El resultado de las pruebas para Enterobacterias es una garantía adicional de que el proceso de fabricación está bajo control.


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